Asado: mais ritual do que receita
O asado é antes de tudo um ritual social, e só depois uma técnica de cozinha: a carne cozinha lentamente sobre brasas de lenha ou carvão, nunca em fogo direto, e quem comanda a grelha (o "asador") costuma levar de 2 a 3 horas até ter tudo pronto. Os cortes mais pedidos são o bife de chorizo (contrafilé suculento, com boa camada de gordura), a entraña (fraldinha fina, muito saborosa, servida malpassada) e o vacío, mais barato e com uma capa de gordura que dá sabor. Um asado completo para quatro pessoas em uma parrilla típica em Buenos Aires custa cerca de ARS 45.000-70.000, geralmente começando com achuras (linguiça chorizo, morcilla, moleja) antes dos cortes principais chegarem à mesa.
Empanadas: a grande discussão regional
Poucos temas geram tanto debate quanto as empanadas. As salteñas (de Salta) levam carne picada na faca, batata, ovo cozido e um toque picante, com uma borda trançada bem feita (repulgo) e massa mais fina. As tucumanas são mais suculentas, com caldo por dentro, e tradicionalmente servidas com um copinho de caldo à parte para beber junto. Em Buenos Aires predominam as de carne picada na faca ou frango, fritas ou assadas, por cerca de ARS 1.500-2.500 a unidade. Cada província jura que sua receita é a original, e a discussão nunca chega a um consenso.
Milanesa, choripán e a pizza portenha
A milanesa (carne empanada e frita) é provavelmente o prato caseiro mais consumido do país, presente em cardápios de almoço por ARS 8.000-14.000, simples ou "a la napolitana", com presunto, tomate e queijo gratinado. O choripán (linguiça chorizo grelhada no pão, regada com chimichurri de salsinha, alho, orégano e vinagre) é o clássico das barraquinhas de rua e dos estádios de futebol, por cerca de ARS 3.000-4.500. A pizza portenha, de massa grossa e muito queijo, tem sua versão mais icônica na fugazzeta, recheada de cebola e mussarela, herança direta da imigração italiana que também deixou uma forte cena de massas caseiras (nhoque, sorrentinos, raviólis) presente em quase todos os bairros.
Doce de leite, alfajores e sorveterias
O doce de leite aparece em quase toda sobremesa: bolos, panquecas, sorvetes e, sobretudo, nos alfajores, aquelas duas bolachas recheadas e banhadas em chocolate encontradas em qualquer quiosque a partir de ARS 1.200. As sorveterias artesanais (Freddo, Rapa Nui, Un'Altra Volta) mantêm viva a tradição italiana com sabores como doce de leite granizado ou sambayón; uma casquinha de duas bolas custa em torno de ARS 4.000-5.500.
Mate: o ritual que une a todos
O mate é preparado com erva-mate e água quente (não fervendo, cerca de 70-80°C) e compartilhado em roda, passando a mesma bombilla: quem prepara é o "cebador" e serve cada pessoa por vez até a água do termo acabar. Dizer "obrigado" ao devolver o mate significa que você não quer mais (então, se ainda estiver com sede, é melhor ficar em silêncio). É um costume profundamente enraizado, presente em casas, escritórios, praças e praias.
Vinho, horários e dicas para comer como um local
O Malbec mendocino é o vinho tinto símbolo do país, enquanto o torrontés de Salta domina entre os brancos aromáticos; uma taça em restaurante custa a partir de ARS 3.500. Os argentinos jantam tarde: os restaurantes costumam encher só a partir das 21h, e muitos seguem servindo até a 1h da madrugada nos fins de semana. A gorjeta habitual é de 10% (nem sempre incluída na conta, vale perguntar). Para experimentar uma parrilla de referência em Buenos Aires, o Don Julio, em Palermo, é uma das mais reconhecidas internacionalmente, mas exige reserva com várias semanas de antecedência. Vale também experimentar especialidades regionais como o locro (ensopado de milho e feijão) e a humita, pratos típicos e muito populares nas províncias do noroeste argentino, região de tradição culinária própria e influência andina, com raízes que remontam à época pré-colombiana.